为什么翻锅炒菜时，总是砸锅底的声音

在翻锅炒菜时，经常会出现砸锅底的声音。这主要是由于食材的特性以及制作步骤的影响。以下从这两个方面进行解释：
1. 食材方面：
* 某些食材中含有较多的水分或淀粉，例如白菜、茄子等。当这些食材在高温下翻炒时，水分会蒸发，淀粉会因受热而变黏，容易粘在锅底，从而导致砸锅底的声音。
* 另外，如果食材中含有骨头、贝壳等硬质部分，这些部分在翻炒过程中可能会撞击锅底，也会产生砸锅底的声音。
2. 制作步骤方面：
* 炒菜的火候掌握不当。如果火力太大，锅内温度过高，食材中的水分蒸发过快，就容易造成淀粉黏锅，导致砸锅底的声音。
* 翻炒不及时。如果翻炒不及时，食材在高温下加热时间过长，容易烤焦或烧糊，也会产生砸锅底的声音。
为了避免这种情况发生，可以采取以下措施：
1. 对于含有较多水分或淀粉的食材，可以在炒之前先用油煸炒一下，以去除多余的水分。
2. 对于含有硬质部分的食材，可以在炒之前先用刀将食材分割开，或者在炒的过程中使用锅铲将食材分割成小块。
3. 掌握好火候，适当调整翻炒的频率和力度，确保食材均匀受热，避免烤焦或烧糊。
综上所述，翻锅炒菜时砸锅底的声音可能是由食材的特性和制作步骤的影响共同导致的。通过适当的处理和操作方法，可以减少这种情况的发生。

前翻法动作为：先沿顺时针方向晃动炒勺，使原料转动，接着向前一送，顺势向上一扬，让原料从右前方脱出炒勺，在上扬的同时，用炒勺的前沿向里勾拉，使离勺的原料向勺中间翻转，根据原料下落的速度和位置，将原料接入炒勺内。简单地说就是把推、拉、送、扬这几个动作做到位并配合好。

翻勺是将原料在勺内作180°翻转的技术，其具体动作要求有三点：
第一，合理运用腕力和臂力，使整个菜肴翻个个。翻勺时腕力和臂力要配合好，具体力度要根据勺的重量大小和菜肴的分量多少来灵活掌握。力度过小，菜肴就翻不过来，力度过大，菜肴又容易翻过。
第二，大翻勺比起平时小煎小炒的翻勺动作来说，其动作幅度较大，力度也大，但翻勺次数却更少。这是因为用旺火制作小煎小炒菜肴时，快速频繁地小幅度翻勺，能使原料受剧热而不煳，并减少原料内部水分的损失;而用中小火制作扒烧菜肴时，因勺内温度不高又有汤汁，不易煳锅，采用大翻勺既可保持原料整齐完整，又可减少翻勺次数，节省体力。
第三，大翻勺的技术难度较大，要求翻勺后菜肴须保持原形不散不乱，即无论是无汤汁的菜肴(如摊黄菜)还是带汤汁的菜肴(如扒鱼翅)，翻勺前是什么样，翻勺后也应该是什么样，所以翻勺的动作要一次性做到位，果断翻勺，不能犹豫不决。