蛋白质变性（protein
denaturation）是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下其特定的空间构象被改变，从而导致其理化性质的改变和生物活性的丧失，这种现象称为蛋白质变性。
一个蛋白质与其配体结合后，蛋白质的空间结构发生改变，调节了蛋白质的生物学功能，使它适合于功能的需要这一类变化称为变构现象。
凡具有变构效应的蛋白质称为变构蛋白，血红蛋白就是一个变构蛋白。变构现象提高了血红蛋白运输O2的效率。
蛋白质变性作用和变构作用的本质区别就是：蛋白质变性作用使得蛋白质丧失了生物活性，而变构只是蛋白脂的结构发生了改变，没有丧失生物活性。
蛋白质的变性是改变它的分子折叠状态，化学结构没有改变，变构则是化学结构的变化。
变性就是回不去了那，是不可逆的
便构只是结构的变化是可逆的
变性是化学变化，变构是物理变化
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